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1、甜菜紅(beet root red)亦稱甜菜根紅，甜菜紅色素是以食用紅甜菜為原料，通過浸提、分離、濃縮、干燥而成的天然色素，主要成分為甜菜花青素和甜菜黃素，甜菜紅為紅紫至深紫色液體、塊狀、粉末狀或糊狀物，有異臭，易溶于水、牛奶、50%乙醇或丙二醇水溶液，難溶于無水乙醇、丙二醇和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、氯仿、苯、甘油和油脂等溶劑。水溶液呈現(xiàn)紅色至紫紅色，色澤鮮艷。
特點
2、水溶液呈紅色至紅紫色，p
H3.0～7.0比較穩(wěn)定，pH4.0～5.0穩(wěn)定性。染著性好，但耐熱性差，降解速度隨溫度上升而增加。光和氧也可促進降解。抗壞血酸有一定的保護作用，穩(wěn)定性隨食品水分活性(Aw)的降低而增加。
3、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
甜菜紅主要用于罐頭、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等，醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)也有所應(yīng)用，是冷飲、乳制品、果醬、果凍等理想的著色劑。
4、性質(zhì)
甜菜紅的耐熱性差，隨著溫度的增加和時間的延長，甜菜紅的殘存率逐漸降低。耐氧化性差，隨著H2O2增加和作用時間的延長，甜菜紅素殘存率降低加快，應(yīng)用時注意間隔氧或避免與氧化劑同時使用。耐還原性差，隨著亞硫酸鈉的增加和作用時間延長，甜菜紅素殘存率降低加快。某些氯化物如漂白 粉、次氯酸鈉等可使甜菜紅苷褪色。添加劑如L-抗壞血酸50%~可防止光劣化，穩(wěn)定性隨食品水分活度的降低而增加，但水分活性由1.0降到0.37時，穩(wěn)定性約增加4倍。
5安全性
ADI不做限制性規(guī)定(FAO/WHO,1994)。紅甜菜是人們長期食用的一種蔬菜，對人體健康無不良影響，而甜菜紅是甜菜的成分之一，故可認(rèn)為不具有毒性。甜菜苷在藥理學(xué)上屬惰性物質(zhì)，無誘突變性。
6應(yīng)用
《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：甜菜紅可用于果味型飲料(液體、固體)、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果凍、威夫餅干和夾心層等，其使用量按正常生產(chǎn)需要使用。
實際使用時，甜菜紅對食品的著色性好，且由于絕大多數(shù)食品的pH值都在3.0~7.0之間，而其顏色在此pH值區(qū)間不發(fā)生變化，故用甜菜紅作為食品著色劑時，食品的色澤不會受pH值的影響。在生產(chǎn)低水分活性食品時，使用甜菜紅可收到滿意的染著和色澤持久的效果。與其他著色劑比較，在食品加工和儲存過程中，甜菜紅是比較穩(wěn)定的。甜菜紅能使食品著成楊梅或玫瑰的鮮紅顏色。維生素C存在時略穩(wěn)定，在多糖存在時可防止褪色，應(yīng)用于不受熱和光影響的冷果，特別是酸乳酪、乳飲料和草莓飲料等。